Колбаса столовая говяжья

Рецептура:

Говядина постная - 0,5 части, шпик хребтовый - 2 части, свежая кровь (либо растертые сгустки крови) - 1,5 части, лед пищевой (колотый) - 3 части, сухари панировочные - 2 части, пашина говяжья - 1 часть, мясо говяжьих голов - 1 часть, чеснок, растертый с солью, - 0,1 части, душистый перец - 0,05 части, соль - по вкусу.

Шпик измельчают на кусочки размером не более 3-5 мм, добавляют в него половину льда кубиками размером 1 см³. Затем смесь нужно оставить для созревания на 1-2 суток, предварительно слегка перемешав.

Говядину, порезанную кусками по 50-100 г, кладут на 1-2 суток для созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешивают с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавляют в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Все компоненты смешиваются с кусочками шпика, после чего полученную массу оставляют на 2-3 часа для созревания. Солят по вкусу и начиняют этим фаршем кишечные оболочки.

Полуготовую колбасу оставляют для осадки на 1-2 часа, после чего варят на пару (80^oС) 1-1,5 часа или в воде, разогретой до 80^oС (около 1 часа). В результате внутри батона должна быть достигнута температура 70-72^oС. Колбасу охлаждают и слегка коптят холодным способом.