Как готовить колбасу. Приготовление колбасы в домашних условиях

Сортировка

При приготовлении колбас первым делом производят сортировку мяса, его разделяют на:

• нежирное (постное);
• полужирное;
• жирное.

К нежирному относят мясо, которое состоит из одной мякоти и содержит жира менее 30%. В полужирном мясе содержится 30-50% жира. В жирном мясе - более 50% жира. Нежирное мясо используется для приготовления колбас высшего сорта. Полужирное мясо - для приготовления колбас 1-го и 2-го сорта. Жирное мясо для приготовления колбас не используется.

Первичная обработка кишок

Для производства колбас в домашних условиях используются тонкие кишки и желудок. Обрабатывают кишки сразу же после убоя животного. В первую очередь кишки необходимо отделить от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки складывают в таз, наполненный водой. Затем кишки режут кусками по 5-6 метров и выдавливают из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки необходимо промыть несколько раз холодной водой. Тщательно промытые кишки выворачивают наизнанку, после чего с них счищают слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала нужно посыпать солью, а затем соскоблить ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску. Очищенную таким способом кишку снова промывают несколько раз холодной водой и в заключение обрабатывают слабым раствором перманганата калия.

Если планируется приготовление вареной колбасы, то на этом этапе обработку кишок заканчивают. Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2-4 недели, меняя ее через каждые 2 дня. В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении. Уже обработанные кишки можно также сушить - в этом случае их надувают воздухом, а концы завязывают нитками. В результате высушенные кишки будут тонкими и прозрачными. Когда просушка окончена, воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, проветриваемом помещении. Сухие кишки необходимо вымачивать в холодной воде, чтобы придать им большую эластичность.

Приготовление фарша для колбасы

Для колбасы подходит не только мясо свиньи, но и других видов животных. Мясо может быть как парное, так и остывшее, охлажденное и мороженое. Мясо для колбасного фарша сначала нужно освободить от костей, хрящей, сухожилий (наиболее крупных), жира и пленок. Затем его нарезают крупными кусками по 200-500 г и солят (2,5-3% соли от общей массы мяса). Полученную массу хорошенько перемешивают и оставляют в холодном помещении на 1-2 суток, давая ей созреть. Далее посоленное холодное мясо измельчают при помощи мясорубки. Добавляют в фарш пряности и специи. Растирают с солью чеснок.