Все о мясе

Категория мяса и его состав

В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткани. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35% от массы туши.

Также с точки зрения питательной ценности основным компонентом мяса является белок, составляющий 17-21% от общей массы. Жир в зависимости от сорта мяса представлен 2-40% массы, на воду приходится 56-80%, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, железо, натрий) - приблизительно 0,5-1,4% . Также в мясе содержатся в малых количествах витамины А, В и витамины группы РР и В.

После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию, и подтвердить это печатью.

• I - туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью;
• II - туши животных с менее развитой мышечной тканью, а, следовательно, и с меньшим выходом мякоти;
• III - туши с недостаточно развитой мышечной тканью.

Также существует такая классификация:

• а - мясо пригодно к употреблению;
• б - мясо пригодно к употреблению, но при этом обладает более низкой питательной и потребительской ценностью;
• в - мясо условно пригодно к употреблению. Речь идет о мясе больных животных, которое может быть использовано лишь после специальной технологической обработки;
• г - мясо непригодно к употреблению. Мясо зараженное или с признаками разложения;
• д - мясо дикого кабана или домашней свиньи, свободное от трихин.