Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов

Предварительная обработка мяса

Обработка мяса, которое в дальнейшем будет вариться, включает в себя мойку, удаление печати, нарезание на куски (не более 2-3 кг). Кости, сухожилия и пленки при этом не удаляют. Подготовленное мясо помещают в кипящую, чуть-чуть подсоленную воду, доводят до кипения и варят, поддерживая температуру ниже 100^oС. Мясной бульон не должен сильно кипеть.

Варка

Как правило, блюда, приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и более недорогие, так как для варки используется нежирное мясо. Поэтому отварные блюда широко применяют в диетическом питании.

Продолжительность варки

Зависит от размеров куска и от сорта мяса. Обычно время варки составляет порядка 1 - 2,5 часов. В процессе варки у мяса уменьшается масса на 35%. С целью улучшения вкусовых качеств и повышения питательной ценности блюда в самом конце варки добавляют различные коренья. По окончании варки мясо вынимают из бульона и нарезают поперек мышечных волокон на порции. Также порции можно нарезать вместе с косточкой (корейка, грудинка).

Жарка

Как уже отмечалось, жареные блюда дороже отварных, так как для них берутся самые лучшие сорта мяса, которые отличаются повышенной калорийностью, жирностью, а, следовательно, практически не используются в диетической кулинарии. Жарят мясо на жире или без жира (на сковородах с тефлоновым покрытием).

Для жарки используют мясо первого сорта, которое содержит минимальное количество соединительной ткани. Подготовленное мясо жарят на горячем жире либо на горячей сковороде без жира, периодически переворачивая, не давая ему подгореть. В заключение приготовления мясо дожаривают на слабом огне или в духовке в течение 10 минут. В процессе жарки потери массы составляют около 26% (при предварительной панировке потери меньше).

Запекание

Запекают мясо только самого высшего качества, без соединительных тканей и сухожилий, как правило, мясо молодых животных. Обычно запекают достаточно большие куски мяса, по 1-2 кг. Предварительно мясо освобождают от излишков жира и пленок, подрумянивают без жира на сковороде либо в жарком духовом шкафу, время от времени сбрызгивая водой для того, чтобы блюдо не было сухим. В заключение мясо доводят до готовности при более низкой температуре. Время запекания составляет 1 - 1,5 часа, и зависит от вида и сорта мяса и размеров куска.

Лучше всего запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, предварительно смазанной маслом (соевым). Во время запекания алюминиевую фольгу или пергаментную бумагу сбрызгивают водой. Также в фольге можно запекать субпродукты из мясного фарша. Стоит отметить, что мясо, запеченное в алюминиевой фольге, отличается особенной сочностью. В процессе традиционного запекания потери массы составляют порядка 40%, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.

Тушение

Собственно тушение включает в себя два самостоятельных процесса: жарку и варку в небольшом количестве воды (под крышкой). Полуфабрикаты жарят на разогретом жире, после чего перекладывают в невысокую форму с толстыми стенками, заливают небольшим количеством воды либо бульона и варят на слабом огне под крышкой, не давая при этом мясу пригорать.

В случаях, когда жарка по каким-то причинам противопоказана, разогревают сковороду с тефлоновым покрытием, смазывают ее соевым маслом и подрумянивают полуфабрикат с обеих сторон, постоянно переворачивая, после чего перекладывают в специальную форму для тушения, заливают небольшим количеством воды и тушат под крышкой до полной готовности. Если в рецептуре предусмотрено добавление жира, его кладут уже в самом конце тушения.

Соус готовят с заправкой из воды (сметаны) и муки. Сначала муку поджаривают на сковороде без жира до приобретения золотистого цвета, после чего растирают с соевым маслом. Масса при тушении уменьшается в зависимости от продолжительности приготовления, сорта и вида используемого мяса, как правило, потери составляют 30-40%. У мяса для тушения допустимо большее содержание соединительной ткани, нежели у мяса для жарки.