Обработка мяса и мясных полуфабрикатов

Соление

Мясные субпродукты, подготовленные для жарки, тушения или запекания, солят непосредственно перед началом термической обработки, так как под воздействием соли активно выделяется мясной сок (если только речь не идет о мясном фарше).

Обваливание в сухарях

Белые сухари, как правило, используют при жарке полуфабрикатов, изготовленных из мясного фарша. Такой полуфабрикат обваливают на доске, прижимая его рукой, не давая осыпаться хлебным крошкам. Обваливание в сухарях производят также в самый последний момент перед жаркой.

Панировка

Эта процедура заключается в погружении порции мяса сначала в муку, затем во взбитое яйцо и, в конце концов, в сухари из белого хлеба. Панировка в тесте заключается в-погружении порции мяса в тесто. Тесто, которое предназначено для панировки, должно быть более густым, нежели для блинов.

Обваливание в муке

Эту процедуру также выполняют непосредственно перед термической обработкой (тушением, запеканием, жаркой) в связи с тем, что мука впитывает мясной сок и блюдо получается не таким вкусным.