Домашний колбасный цех. Производство колбасных изделий в домашних условиях Домашние колбасы Поиск по сайту:

вопрос - ответ

 

  Главная   Рецепты   Все о мясе   Выращиваем поросенка   Технология   Коптильня   Контакты

 

Рецепты приготовления колбас

 

 

Колбаса ветчинно-рубленая

Рецептура

Свинина полужирная - 6 кг, говядина (1-й сорт) - 4 кг, соль - 300 г.

Специи:

сахар - 10 г, чеснок - 6,5 г, перец черный молотый - 5 г, кориандр - 5 г, нитрит натрия - 0,5 г.

Оболочка:

толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5-9 см в диаметре.

Предварительно охлажденную говядину пропускают через мясорубку (отверстия - 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4-6oС. Свинину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейся солью и нитритом натрия и оставляют на посол при тех же условиях. Когда говядина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку).

После этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специями, наполняют фаршем оболочку и связывают шпагатом батоны длиной 25-40 см. Батоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают горячим воздухом или дымом при 70-110oС, после чего проваривают в воде при температуре 75-85oС в течение 1-2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68-70oС. В завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник.

 

загрузка...

 
Яндекс.Метрика "Домашниe колбасы" © 2006 - 2017 г Статьи