Колбаса ливерная со шпиком

Рецептура

Почки или печень вареные 500 г, путовый сустав, свиная шкурка, свиные ножки, губы, уши - 350 г, говядина вареная - 300 г, семенники говяжьи - 100 г, бульон (после варки субпродуктов) - 150 г, шпик свиной - 100 г, мука пшеничная - 50 г, соль - 20 г.

Специи:

перец черный молотый - 1 г, перец душистый (или кориандр) - 1 г.

Оболочка:

свиные или говяжьи черевы.

Мясное сырье для колбасы зачищают, нарезают кусочками и варят в воде в течение 2-3-х часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варят в воде в течение 4-6 часов, затем отделяют кости и охлаждают. Шпик нарезают кусочками по 4-8 мм. Мясное сырье прокручивают на мясорубке 2 раза (отверстия - 2-3 мм). В общую массу добавляют измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешивают в течение 5-8 минут. Полученным фаршем набивают оболочку, перевязывают шпагатом, формируя батоны, которые потом варят в воде при 80^oС до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72^oС. Готовую колбасу охлаждают в проточной воде 0,5 часа и помещают для полного охлаждения в холодильник.