Шпикачки

Рецептура:

Говядина (высший сорт) - 4 кг, шпик хребтовый - 3 кг, свинина жирная - 2 кг, свинина нежирная - 1 кг, нитрит натрия - 0,05 г.

Специи:

соль - 250 г, сахар - 10 г, чеснок - 15 г, мускатный орех - 3 г, перец черный молотый - 0,15 г.

Оболочка:

говяжьи черевы диаметром около 4 см.

Свинину и говядину измельчают на куттере или 4 раза пропускают через мясорубку (отверстия - 2-3 мм), последовательно добавляют соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. В полученный таким образом гомогенизированный фарш вносят (постоянно перемешивая) шпик, измельченный на кубики по 4 мм. Когда фарш загустеет, им наполняют оболочку и перевязывают шпагатом, формируя батончики длиной около 6 см. Термообработка производится точно так же, как и при приготовлении свиных сосисок.