Обыкновенный Зельц

Рецептура:

Свиная головизна (без костей) - 16 кг, щековина и губы бычьи - 8 кг, языки - 2 кг, бульон телячий густой - 8 кг, вязка - 300 г, свиные желудки или пузыри - 20 шт., лук мелкорубленый - 8 шт., соль - 100 г.

Специи:

перец толченый - 100 г, майоран - 5 г.

Чаще всего приготавливается посредством вываривания голов или ножек свиньи, теленка или быка. Предварительно все засаливается с селитрой на 1,5-2 недели, после чего готовится наподобие студня до освобождения мяса от костей. Очищенное от костей мясо рубят ножами и смешивают с вываренным из них бульоном, добавляют специи, в некоторых случаях уксус, лимонный сок или белое вино. Затем продукту дают покипеть, немного остыть, и уже после этого начинают выкладывать массу в мочевые пузыри, свиные желудки или короткие обрезки слепой кишки. После этого завязывают батоны и снова варят около 1,5 часов, затем укладывают под пресс, заблаговременно сделав несколько проколов тонким шилом для удаления излишков воздуха и бульона.