Белый Зельц

Рецептура:

Мясо свиных голов (соленое) - 1,4 кг, свиная шкурка, пятачки и уши - 150 г, бульон - 60 г, соль - 20 г.

Специи:

перец черный молотый - 0,8 г, корица - 0,3 г, гвоздика - 0,2 г.

Оболочка:

пузыри.

Мякоть свиных голов зачищают и заливают рассолом с 9% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара. Мясо солят при температуре 2-4^oС на протяжении 4-5 суток. Посоленное мясо извлекают из рассола, кладут в воду и варят 2-3 часа, после чего охлаждают, режут кубиками по 2 см. Свиную шкурку, пятачки и уши зачищают, тщательно моют и варят при 95^oС в течение 5-6 часов до полного размягчения, после чего прокручивают в мясорубке (отверстия - 2-3 мм). Получившийся от варки бульон фильтруют. Все подготовленные мясные ингредиенты самым тщательным образом перемешивают, одновременно добавляя остаток соли, бульон и специи. Готовым фаршем набивают оболочку, зашивают крепкой ниткой либо перевязывают шпагатом свободный конец и в течение 2-х часов варят в воде при 90^oС. Далее вареные зельцы охлаждают 1-2 часа, помещают между двумя досками, подпрессовывают и выдерживают для окончательного охлаждения еще некоторое время.