Красный Зельц

Рецептура:

Шпик свиной хребтовый - 320 г, шкурка свиная - 300 г, языки свиные или говяжьи - 200 г, печень свиная или говяжья - 120 г, кровь - 300 г, соль - 35 г, нитрит натрия - 0,05 г.

Специи:

перец черный молотый - 0,6 г, корица - 0,4 г, гвоздика - 0,2 г.

Оболочка:

пузыри.

Первым делом натирают сухой солью шпик, после чего нарезают его на кубики по 1 см. Затем варят языки около 50 минут, снимают кожицу, охлаждают и также нарезают на куски по 1 см. Печень режут на куски толщиной 10-12 мм, хорошенько промывают и в течение 10-15 минут бланшируют в кипящей воде. Свиную шкурку чистят и варят 5 часов (в соотношении с водой 1:1). Вареные шкурку и печень 2 раза пропускают через мясорубку (отверстия - 2-3 мм). Готовые мясные компоненты перемешивают 6-8 минут, постепенно добавляют свежую кровь, кусочки шпика, языка, специи, посолочные вещества, соль. Готовым фаршем наполняют пузыри, завязывают шпагатом или зашивают свободный конец прочной ниткой, варят в воде в течение 3-х часов при средней температуре 90^oС, после чего охлаждают и прессуют точно так же, как белый зельц. После прессования зельц рекомендуется опустить на 2-3 минуты в кипящую воду для очистки поверхности от желе и жира.