Серый Зельц

Рецептура:

Берется свиная голова, а также обрезки мяса, сала, свиной кожи, соль, перец и специи - по вкусу.

В состав серого зельца входят свиные головы и различные клееобразующие компоненты, например, обрезки свиной кожи, уши, свиные ножки. Обрезы сала и мяса разрубают и варят до тех пор, пока мясо не отделится от костей и хрящей. Дают мясу остыть, после чего рубят кубиками толщиной 0,5-1 см. Затем все клееобразующие компоненты тщательно варят, потом охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, пропускают через мясорубку и снова помещают в бульон от варки клееобразующих субпродуктов. Туда же добавляют нарубленное мясо, специи и соль по вкусу.

Массу хорошенько вымешивают, наполняют заблаговременно тщательно вычищенные, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. С этой целью в узкой части пузыря проделывают маленькое отверстие. Пузырь плотно наполняют мясной смесью, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, после этого зашитый край необходимо собрать в пучок и туго перевязать.

Далее батон варят в чуть-чуть подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5-2 часов. Варку завершают, определяя степень готовности зельца - прокалывают его тонким шилом. Если сок прозрачный, значит зельц готов. Его вынимают из воды, выкладывают в металлическую форму под груз (из расчета 1,5-2 кг груза на 1 кг зельца) и помещают в достаточно холодном помещении.