Ветчина с можжевельником (сухой посол)

Рецептура:

Мясо - 1 кг, смесь нитритов и соли - 50 г, ягода можжевельника - 4 ч. л. без верха, сахар - 1 ч. л.

Сначала тщательно толкут ягоды можжевельника, смешивают с сахаром и смесью нитритов с солью. Полученной смесью хорошенько натирают куски мяса со всех сторон. Затем мясо выкладывают в емкость для посола (шкурой вниз), емкость закрывают и ставят в прохладный подвал. Оставляют куски ветчины в емкости для посола на 20 дней. На протяжении этого периода куски ветчины перекладывают через каждые 3 дня, по-прежнему оставляя их шкурой вниз.

По прошествии 20 дней появившийся рассол сливают, после чего оставляют куски ветчины еще на 4 дня в той же емкости. Куски ветчины заливают холодной водой и отмачивают на протяжении 14 часов, благодаря чему ослабляется вкус соли. После этого ветчину обмывают теплой водой, обсушивают в течение 1 дня, подвешивая на мясном крюке, в хорошо проветриваемом помещении. Далее продукт коптят дымом при низкой температуре. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется насыпать 1 ч. л. ягод можжевельника.