Свиной вареный окорок домашний (мокрый посол)

Рецептура:

Рассол: вода - 1 л, смесь нитритов с солью - 100 г, сахар - 1 ч. л., глютаминат - 1 ч. л.

Берут мягкие куски лопаточной части свиньи (без костей), помещают в посолочный бачок и заливают рассолом. По прошествии 1 недели в прохладном помещении лопаточную часть извлекают из рассола и 12 часов просушивают в подвешенном состоянии на крюке. Также по желанию мясо в течение 20 минут коптят высокотемпературным дымом. После этого мясо сворачивают и туго обматывают конопляным шпагатом. Далее свернутый окорок помещают в бачок для варки и заполняют свободное пространство между окороком и стенкой бачка 3%-ным соляным раствором. В результате уровень рассола не должен доходить до края бачка на 5 см. Закрывают бачок и приступают к варке.