Окорок вареный

Берут заднюю или переднюю часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Слой шпика на окороке не должен превышать 4 см. Окорок отделяют по бедренному суставу от туши, затем удаляют ножку в скакательном суставе, заравнивают края, зачищают поверхность. Берут шприц и через выходящие на срезе окорока кровеносные сосуды вводят в толщу приготовленный охлажденный рассол (10-15% от общего веса сырья) из расчета: на 100 литров воды 8 кг соли, 5 г. нитрита натрия и 150 г сахара. После этого окорок закладывают в емкость, заливают остатком рассола (40-50% от веса окорока), выдерживают 1 неделю при 2-4^oС, подвешивают на 2 часа и варят. По завершении варки температура в центре окорока должна достигнуть 70-72^oС. Охлажденный окорок хранят максимум 3 суток при температуре 0-4^oС.