Окорок запеченный в тесте

Рецептура:

Окорок - 5 кг, мука пшеничная - 1 кг, ржаной хлеб - 2-3 буханки, соль - 1 стакан.

Специи:

чеснок - 1 головка, перец - 25 горошин, лавровый лист - 5 шт., гвоздика - 3 шт.

Все специи мелко толкут, смешивают с солью и полученным составом тщательно натирают поверхность предварительно зачищенного окорока. Вдоль кости делают либо глубокие проколы, либо маленькие (по 1 см) прорези, куда и всыпают полученную смесь. Далее окорок помещают в емкость, накрывают доской, ставят на нее груз и выдерживают при температуре 8-10^oС в течение 3-4-х суток. По завершении посола окорок промывают от специй и соли и подсушивают.

Тем временем хлеб замачивают в воде, отжимают и замешивают вместе с мукой. Половину полученного теста раскладывают на дне глубокого противня, кладут на него завернутый в пергамент окорок, а на сам окорок - вторую половину теста. Края листов теста соединяют мокрыми руками и обмазывают окорок тестом как можно более равномерно со всех сторон. Запекают продукт в предварительно разогретой духовке на протяжении 3-х часов при 160-180^oС, после чего температуру понижают до 100-120^oС и продолжают запекание до достижения темпрературы 70^oС в середине окорока. После выполненной термообработки окорок охлаждают до 30-40^oС, снимают с него верхнюю часть тестового покрытия и удаляют пергамент.