Технология приготовления «Ливерной» колбасы.

Рецептура

На 1 кг фарша берут 10 яиц, 300 г сметаны, лук, перец, соль и другие специи (по вкусу).

Такую колбасу готовят из проваренных до полной готовности субпродуктов - их потом пропускают через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, заполняют им кишки и варят на медленном огне. Затем охлаждают, просушивают, прокалывают в нескольких местах оболочку и ставят запекаться в печку или духовку на 2,5-3 часа. Не рекомендуется долго хранить ливерную колбасу в домашних условиях.

Кровяная колбаса

В приготовлении кровяной колбасы используют тонкие кишки. Для того чтобы она была мягче, а кровяной фарш не был рассыпчатым, в свежую кровь необходимо добавить мелко порезанное сало, обрезки мяса и специи. Кровяная колбаса также запекается в печи или духовке по 1,5 часа с каждой стороны. Кровяные колбасы также не рекомендуется хранить долго.

Жареная домашняя колбаса

Пожалуй, жареная колбаса - один из самых популярных и простых в приготовлении видов домашней колбасы. Часто такую колбасу еще называют украинской домашней, белорусской домашней, запеченной. Мясо режут кусочками по 0,5-0,7 см³, солят (2,5% соли от общей массы мяса), добавляют специи (чеснок и молотый черный перец), сахарный песок (1 ч. л. на 10 кг мяса).

Существуют рецепты, в которых в рубленое мясо предполагается добавлять чуть-чуть крахмала (1-2 столовые ложки на 10 кг мяса). Нарезанное мясо хорошенько перемешивают со специями, крахмалом, водой и солью и уже в последнюю очередь добавляют резанный кубиками по 0,3-0,5 см³ шпик, стараясь как можно более равномерно распределить его среди мяса.

Мясную смесь помещают в оболочку, завязывают и подвешивают для осадки примерно на 1 час. Сразу же в начале осадки колбасу прокалывают (штрикуют) иглой или шилом. После этого колбасу укладывают на противни (сковородки) и жарят либо запекают в жире в русской духовке или на горячей плите. Также колбасу можно готовить на пару или в воде. Во время термической обработки нельзя допустить, чтобы колбаса пригорела, порвалась или образовались вздутия. Проверить готовность можно, проколов батон шилом. Если сок, вытекающий изнутри колбасы, без крови (прозрачный или белый), это означает, что она уже готова. В то же время нужно следить за тем, чтобы на колбасе образовалась поджаристая, аппетитная корочка.

В некоторых случаях жареные горячие колбасы помещают в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на горячем припечке в традиционной русской печи или в другом, не слишком жарком месте для того, чтобы колбаса несколько дошла до кондиции. После такой обработки она размягчается.