Технология приготовления «Полукопченой» колбасы.

Рецептура

4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. л. сахара, 1 головка чеснока, соль до 2%, перец по вкусу.

Технология приготовления полукопченых колбас аналогична технологии приготовления вареных, разница лишь в том, что после варки колбасы еще подвергают горячему копчению при температуре от 35-50^oС на протяжении 15-24 часов, и только потом подсушивают. Для полукопченых колбас подходит мясо разных животных, так же, как и для вареных.

По сравнению с вареными колбасами батоны шприцуют более плотно и, перевязав, оставляют для осадки в холодном помещении где-то на 5 часов. В этот период колбасы необходимо штриковать спицей или вилкой.

Колбасу коптят в «горячем» (70-90^oС) дыму в течение 1-го часа, после чего варят еще 1 час при температуре 80^oС.

Повторно вареную колбасу коптят при 45^oС в пределах 1 часа. Далее колбасу сушат в прохладном (не более +15^oС), сухом, чистом помещении в течение 5-6 суток. Хранится полукопченая колбаса 1-1,5 месяца в холодильнике или холодном, сухом помещении.