Технология приготовления «Сырокопченой» колбасы.

Рецептура

На 10 кг фарша берут 3,5 кг свинины, 3,5 кг говядины и 3 кг шпика, специи (черный и душистый перец, растертая головка чеснока), 0,5 стакана сахарного песка, 30 г раствора нитрата натрия. Также при изготовлении особых сортов колбасы может добавляться стакан коньяка, мадеры или крахмала.

Изготавливают сырокопченые колбасы из такого же фарша, что и вареные, но жира в них больше. В процессе их изготовления оболочку плотно заполняют фаршем. Батоны от 7 до 10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре 2-4^oС, после чего их коптят при температуре 18-22^oС 2-3 суток. Затем их обмывают и сушат 3-4 суток при температуре воздуха 12-15^oС. В общем-то, приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях - дело непростое, но их прекрасный вкус и возможность длительного хранения стоят того. Среди сырокопченых колбас наиболее популярны такие наименования, как московская, свиная, сервелат, майкопская, суджук, столичная и многие другие.

В копченых колбасах в большей степени используется мясо от лопаточной и задней частей туши, которое необходимо тщательно очищать от жил. Наиболее подходящее для таких колбас мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков.

Берут мясо, освобожденное от жил, и нарезают кусками весом по 1-1,5 кг, после чего солят (соли должно быть 3,5% от общей массы мяса). Мясо выдерживают в течение 5-7 суток при температуре 0-3^oС, после чего пропускают через мясорубку (с диаметром отверстий в насадке 3-4 мм). Все жиросодержащие компоненты колбасы (жирную свинину, говяжий жир и шпик) охлаждают до 0^oС и нарезают ножом на кусочки по 3-5 мм. Полученный мясной фарш смешивают с крахмалом, пряностями и добавляют мадеру или коньяк (в зависимости от сорта колбасы). Когда шпик в фарше распределен (долго перемешивать не рекомендуется), массу выкладывают слоем в 20 см в любую посуду - эмалированную или из нержавеющей стали, и оставляют для созревания при температуре около 0^oС на 24 часа.

После этого оболочку при помощи шприца плотно, без образования пустот наполняют фаршем, завязывают шпагатом и немного штрикуют, если это необходимо. Теперь изготовленные колбасы следует подвесить для осадки на 5-7 суток при температуре воздуха 0-3^oС в достаточно чистом и сухом помещении. После этого колбасу коптят методом холодного копчения в течение 2-3 суток при температуре 20^oС при относительной влажности 75-80%. Далее такую колбасу необходимо на протяжении 1-го месяца сушить при температуре около 10^oС в периодически проветриваемом, желательно темном помещении. Сразу нужно предупредить, что на поверхности колбас, скорее всего, появится сухой белый налет. Вообще же содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она будет быстро портиться. Срок хранения сырокопченых колбас при 10^oС в сухом помещении составляет максимум 4 месяца, а при хранении в более низкотемпературных условиях срок хранения, соответственно, значительно более продолжительный.