Технология приготовления «Ветчинно-Рубленой» колбасы.

Рецептура

На 2,5 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 1,5 кг жирной свиной грудинки, 1 кг нежирной свинины, 125 грамм соли, 20 грамм красного молотого жгучего перца, 20 грамм молотого черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 5 грамм пищевой селитры и 5 грамм сахара.

Говядину отделяют от жира, сухожилий и соединительной ткани, прокручивают 2 раза через мясорубку, добавляют 1 л воды, чтобы в результате получилась вязкая масса. Свинину нарезают ломтиками длиной по 5-6 см и толщиной 10-15 мм, после чего засаливают.

Выдержав мясо в течение суток, говяжий фарш пропускают через мясорубку еще раз, тщательно перемешивают со свининой, пряностями, набивают в глухие концы бараньих синюг и перевязывают шпагатом.

Эту колбасу коптят горячим способом при температуре дыма 110^oС в течение 2 - 3-х часов, после чего варят 1,5 часа на среднем огне.