Свиная колбаса. Страница 2.

Как промывают оболочки:

Холодную воду из крана (или из сосуда) пропускают через каждую оболочку при помощи воронки, таким образом промывают оболочку и разъединяют слипшиеся участки. Далее оболочки слегка просушивают таким образом, чтобы часть жидкости осталась, так как это необходимо для придания оболочкам гибких свойств.

Начинка

Как подготовить мясо:

Постное мясо режут кубиками размером 1x1 см. Мясо с прожилками сала режут на кусочки, измельчают их на мясорубке через решетку со средними отверстиями. Постное мясо пропускают через мясорубку среднего измельчения, а потом и мелкого. Далее режут на маленькие кубики куски сала, предварительно замороженного для твердости.

Как изготовить колбаски:

В посуде соединяют мясо, сало и приправы. Конец приготовленной оболочки закрепляют на трубке соответствующего диаметра. Оболочку наполняют, вдавливая начинку и расправляя ее в оболочке, чтобы наполнение происходило равномерно. После того, как оболочка наполнится, трубку вынимают и завязывают оба конца оболочки узлами.

Как подготовить начинку:

В начинке комбинируется постное и жирное мясо. Как уже отмечалось, на 1 часть жирного мяса рекомендуется брать 2 части постного. Мясо очищают от обрезков, режут на маленькие кусочки и пропускают через мясорубку. Готовый фарш перемешивают с солью, перцем и приправами (смесью сушеных трав, толченой гвоздикой, мускатным орехом).

Как наполнить оболочки:

На мясорубку устанавливают специальную насадку для набивания колбасы. Оболочку надевают на насадку, оставляя при этом свободный конец длиной приблизительно в палец. Теперь мясорубку наполняют начинкой и вращают рукоятку. После того, как оболочка начнет наполняться начинкой, на ее конце завязывают узел, после чего продолжают наполнять оболочку, спуская ее с насадки по возможности равномерно.