Свиная колбаса

Этапы приготовления

Традиционная свиная колбаса представляет собой мелко или крупно покрошенное мясо, помещенное в колбасную оболочку. В принципе, это определение довольно общее, а значит предоставляет довольно широкое поле творчества для создания самых разных сортов свиной колбасы. Так, по своему желанию можно варьировать: состав мяса, сочетаемость и количество используемых приправ, размеры оболочек. Приготовляя в домашних условиях колбасу, можно дать волю своей фантазии и экспериментировать с рецептурой, ориентируясь на собственный вкус.

Итак, для приготовления колбасы понадобится минимум приспособлений и оборудования. Чаще всего используют мясорубку, что значительно ускоряет процесс измельчения мяса. Вовсе не является обязательным использование специальной насадки на мясорубку для изготовления колбасы. Существуют альтернативные способы наполнения оболочки готовым фаршем, например, вручную.

Чтобы колбаса не получилась излишне сухой, постное мясо необходимо комбинировать с жирным. При этом соотношения могут быть самые разные, базовой лишь является соотношение: 1 часть жира на 2 части постного мяса. В качестве постного мяса идеально подойдет шейная часть, при этом сало можно использовать из брюшины или любого другого места. В продаже можно найти большое разнообразие колбасных оболочек. Существуют мелкие оптовые фирмы, которые готовы обеспечить покупателей небольшими комплектами оболочек для домашнего приготовления колбас. Помимо этого некоторое количество оболочек для колбас предложат и многие владельцы мясных лавок. Но все же гораздо предпочтительней использование естественных оболочек - промытых и очищенных кишок свиней или коров, главным образом из-за их прочности и пластичности. Приобрести естественные оболочки можно повсеместно - их продают уже после предварительной обработки или в рассоле, или путем сухого соления.

Длина и толщина оболочек зависят от животного, чей кишечник пошел на их изготовление, а также от секции кишечника. Как правило, кишки свиней и овец служат оболочкой для колбас, подаваемых к столу в жареном виде, а оболочки более крупные по размерам (говяжьи) идут на изготовление толстой колбасы с более грубой начинкой, которую в последствии предполагается отваривать. Помимо всего прочего в качестве оболочки может использоваться еще один естественный материал - так называемый большой сальник, представляющий собой жировую мембрану желудка. Его вы найдете у мясника. Сальник просто оборачивают вокруг мясной начинки, и в результате он прекрасно сохраняет полученную форму. Сальник еще называют крепином, а колбасу - крепинэттами (французское название этой колбасы).

Оболочка

Как вымачивают оболочки:

Эта процедура необходима для оболочек, которые приготавливаются путем сухой засолки, что же касается промывания оно необходимо для всех. Оболочку помещают в теплую воду. С целью удаления постороннего запаха добавляют буквально несколько капель уксуса или лимонного сока. Вымачивание продолжается в течение получаса, до тех пор, пока оболочка не впитает часть воды и не станет эластичной и мягкой.